Gastronomía chapina, oportunidades a la espera de un turno

Algunos definen la gastronomía como el arte de preparar una buena comida. Otros, desde una perspectiva opuesta, como la afición al buen comer. Y otros tantos, como el conjunto de platos y usos culinarios propios de un determinado lugar.

Todas estas acepciones hacen suponer, sin lugar a duda, que la gastronomía de un país tiene una importancia sin precedentes, pero que muchas veces no pasa de ser una actividad muy localista que no se explota adecuadamente para el bienestar, crecimiento y desarrollo de una sociedad.

En América Latina, Perú es un ejemplo del buen sentido y explotación de este sector. Sus autoridades y empresarios, juntos, han sabido encontrarle un nicho de mercado internacional que no solo atrae turismo, sino que ha hecho crecer las exportaciones de los productos que se utilizan en las recetas culinarias. A eso es a lo que se llama aprovechar las oportunidades que los mercados ofrecen y que muchas veces están allí sin que nadie las vea. O bien, sin que se generen apoyos para explotarlas, pues en ocasiones hay quienes han detectado las oportunidades, pero carecen de los recursos para incursionar en ellas y explotarlas adecuadamente.

Guatemala podría ser un ejemplo de lo anterior. Tenemos un país rico en producción agrícola y en recetas culinarias de esas que hacen que los comensales se chupen los dedos, aunque eso signifique pasar un rato colorado. Sin embargo, hoy por hoy la gastronomía no es un sector que se explote con todas sus potencialidades, aun cuando se han hecho algunos intentos, pero que lamentablemente no han pasado de allí, se ser meros intentos fallidos por diversas circunstancias. Falta de inversión adecuada, por un lado, y de apoyo institucional estatal y privado, por el otro.

Lo cierto es que la gastronomía guatemalteca está allí, como desempleado en fila, en espera de una oportunidad para mostrarse ante el mundo y, como en Perú, hacer relucir sus cualidades y dejar de ser simples platillos que, aunque deliciosos, significan más que eso. Significan oportunidades de empleo, de crecimiento agrícola y de desarrollo social.

Opinión de experto

Tulio García, dirigente de la cooperativa Cuatro Pinos, dice que la gastronomía y el sector agrícola son como parientes que no han logrado hacer la sociedad perfecta. En Guatemala, dice, se ha logrado avanzar hacia una producción agrícola más diversificada, más rica en productos y sabores, más saludable y más controlada, entre otras tantas características que la hacen atractiva ante los ojos del mundo. No obstante, las sinergias no se han logrado explotar en su mayoría.

En el campo, el sector agrícola guatemalteco ocupa el 70 por ciento de la producción, dice García; pero, aunque ha crecido significativamente, podría hacerlo más y de mejor forma, si se aprovecharan todas las oportunidades que brindan los mercados, principalmente los internacionales.

Este cooperativista no deja de mencionar a Perú, como un ejemplo de explotación de oportunidades. Es un país con una gastronomía famosísima, dice, pero que se ha construido a base del esfuerzo conjunto de productores, empresarios y autoridades. Y es que la gastronomía peruana es hoy día uno de los principales puntos del atractivo turístico que promociona y vende este país del sur de América.

Se trata de una estrategia bien organizada que, a la larga, va mucho más allá de la simple venta de comida. En su contexto se promueve también la exportación de las recetas y, con ellas, el crecimiento de la exportación de los productos agrícolas que le dan vida a esas recetas. En Perú, está comprobado que, junto a la expansión mundial de su gastronomía, también ha crecido la producción y exportación de esos productos que la integran, lo que genera el crecimiento no solo de los restaurantes, en todas sus dimensiones, sino también de los productores agrícolas y sus familias.

¿Por qué Guatemala no puede lograr algo así?, se pregunta Tulio García, si sobre Perú se cuenta con muchas más ventajas en la riqueza de productos agrícolas, pero también en la riqueza de terrenos y en el clima. Guatemala cuenta con mejores suelos y con climas más variados, que le permiten producir casi cualquier producto agrícola, comenta García.

Y aunque reconoce que los mejores territorios para la producción agrícola son los del altiplano, también dice que la calidad y variedad climática del país le facilita la producción de casi cualquier cosa en todo el territorio nacional, con su variedad de característica, por supuesto.

Todo lo anterior significaría desarrollo y crecimiento económico integral. Pero son oportunidades que no se aprovechan adecuadamente, al menos hasta el momento. Se requiere, con urgencia, dice García, que alguien tome la iniciativa y genere esas sinergias necesarias. Pero también de mucho trabajo complementario, como el mejoramiento de la red vial, no solo en un mejor mantenimiento de carreteras, sino también en la creación de nuevas y de caminos vecinales que faciliten la transportación de los productos, mejores sistemas de riego para elevar la calidad de la producción y programas de apoyo a los agricultores para que también se eleve la calidad de sus productos.

Recetas de corte mundial

Quién no se ha comido un buen Pepián o un delicioso Jocón. En dónde dejan las Hilachas o qué decir de un Chile Relleno. La historia cuenta que con antelación al Siglo XV, la cultura maya ya elaboraba sus guisados de legumbres, así como de carne de venados, conejos y aves monteses y domésticas. El maíz, el frijol, la calabaza, el cacao y el chile se convirtieron en base fundamental de su gastronomía. Eso sin contar complementos importantes como los vegetales y las frutas tropicales, entre los que se mencionan el tomate, el aguacate, la piña, el zapote, el chicozapote, la vainilla y el achiote.

Todo esto se vio luego fusionado con ingredientes introducidos por los españoles a la gastronomía local. Háblese del trigo, del arroz, la cebada, la caña de azúcar, el limón y otras frutas como la manzana, la uva, la pera, el durazno y el melocotón.

Y si de carnes se trata, debe mencionarse la de res, la de cerdo, la de carnero ovejas y aves de corral como la gallina de Castilla.

Así se han formado recetas para la elaboración de otros antojitos chapines como las Enchiladas, los Paches, los Tamales, los Chuchitos, el Kaq’ik y el Fiambre.

No se diga la fabricación de recados, chirmoles, caldos y cocidos, entre los que destacan el revolcado y el caldo de res.

Los que conocen de este tema no dejan de mencionar entre los platos especiales al Pepián, el Jocón, el Kaq’ik, los plátanos en mole o los frijoles con chicharrón, pero también el caldo de gallina o el de res. Se agregan a este grupo el tapado y el caldo de mariscos. Y entre otras recetas, aparecen también el Pulique, el gallo en chicha, la piloyada y postres como los rellenitos, el camote en dulce, el pan de manteca, las quesadillas de Zacapa, los plátanos en gloria, el ayote en dulce, los duraznos en miel, los nances en dulce, los buñuelos, las torrejas, los molletes y hasta dulces elaborados como los nuégados y los bocadillos de coco y zapote.

Lo que falta

Carlos Salazar, gerente del sector agrícola de la Asociación Guatemalteca de Exportadores (Agexport), dice que la gastronomía chapina es un verdadero mundo de oportunidades. No solo en el sentido de impulsar la producción agrícola como base de sus recetas, sino como un sector productivo sin explotar.

Por supuesto que no pudo dejar de hablar de Perú, como el ejemplo más reciente de éxito en este tema. Pero también habla de que en la Agexport se trabaja por encontrar espacios internacionales para la gastronomía chapina, y cuenta que apenas el año pasado se organizó una actividad promocional de nuestros platillos y productos complementarios en Chile, con un éxito impresionante. Esta actividad se desarrolló dentro del programa Connecting Best Markets (Conectando Mejores Mercados), que se traza como objetivo prospectar, atraer y verificar nuevos compradores internacionales para su participación dentro de los eventos de promoción comercial organizados por la Agexport.

Salazar dice que, para hablar de la gastronomía guatemalteca y sus oportunidades se necesitaría una publicación completa y no solo un espacio en una de ellas, pero que todos los esfuerzos en la línea de encontrar mejores oportunidades y explotarlas, deben ser bienvenidos. Así menciona, por ejemplo, el esfuerzo que significó para el ya fallecido chef Humberto Domínguez, propietario fundador del restaurante Kakao, abrir un restaurante con el que buscó siempre ofrecer al mundo el sabor de la comida chapina, con un toque estilizado que le diera categoría mundial. Y lo logró.

Pero esos esfuerzos a veces se pierden en el océano de oportunidades que otros países sí aprovechan. Y es aquí donde, según Carlos Salazar, podría entrar a trabajar con mayor fortaleza el Instituto Guatemalteco de Turismo (Inguat), que ya hace algo, pero necesita de mayor empuje y fuerza para que de verdad se logre posicionar a la gastronomía guatemalteca como un punto de atracción turística y luego como un sector que promueva la exportación de nuestras recetas y, por ende, de nuestros sabores y productos agrícolas.

Tulio García, de la cooperativa Cuatro Pinos, dice que aquí jugaría un papel importante la fusión de conocimientos de los chefs nacionales y los productores agrícolas, pues juntos podrían desarrollar ideas que signifiquen réditos para ambos.

Y Salazar opina que hablar de la gastronomía guatemalteca, como producto internacional, es relativamente un mercado virgen en espera de que se explore y se explote, pues el país cuenta con una amplia gama de productos que permitiría ampliar también el mundo de las recetas gastronómicas, permitiendo así mayores oportunidades para la producción, para las ofertas alimenticias y para le economía, el turismo, la agricultura y el empleo.

La gastronomía, como se puede apreciar, es un mundo ávido de ser descubierto para abrirse al mundo, pues hasta ahora, muchos de los deliciosos platillos guatemaltecos parecen secretos guardados por la abuelita y cuyas degustaciones están casi convertidas en privilegios locales y prohibidos para el mundo exterior.

Cuando Guatemala se decida por contarle al mundo sobre su riqueza gastronómica, seguro recibirá agradecimientos por compartir esos sabores inigualables que los productos locales le dan a la cocina del buen comer. Pero ello requiere de un trabajo y un esfuerzo conjunto que se debe coordinar entre autoridades y sector privado, pues en soledad ni uno ni el otro podrán hacerlo todo.

Quién dice que los rellenitos no puedan llegar a ser un postre apetecido en los mejores restaurantes de París o Milán. Que las enchiladas no se puedan comer en Nueva York como parte del menú internacional de los restaurantes de mayor prestigio. O que el revolcado, el pepián y el jocón, por mencionar unos ejemplos, no puedan ser platillos que integren las cartas de las mejores cadenas de restaurantes del mundo o de los restaurantes de las mejores cadenas hoteleras del mundo.

El país posee los productos y las recetas. Lo que falta es impulsarlos, promoverlos y demostrar que contamos con una gastronomía con la que cualquier experto en la actividad culinaria se podría chupar los dedos.

Carlos Morales Monzón
Periodista y Profesor Universitario
Revista GERENCIA
cmoralesmonzon@yahoo.com