Guatemala, mezcla de color, aroma y mucho sabor

Mirciny Moliviatis es la chef nacional
que promueve nuestras raíces.

Guatemala es productora de una gran variedad de hortalizas, verduras y especias que dan sabor y color a los platillos chapines, que dejan entrever una mezcla de costumbres alimenticias indígenas combinadas con la gastronomía de España, producto de la llegada de los colonizadores del siglo XVi.

Precisamente son los españoles quienes dan a conocer, primero en Europa y después al mundo, los ingredientes que florecen en esta tierra del quetzal y que dan vida a la gastronomía única, entre ellos el chocolate, la vainilla, el aguacate, diversos tipos de chiles y el tomate, por mencionar algunos.

Pese a que en la dieta del guatemalteco figuran principalmente el maíz y el frijol (negro, blanco y colorado), la diversidad de opciones es extraordinaria. De ello nos habla la chef nacional que se ha dado a conocer internacionalmente por su incursión en los medios televisivos, Mirciny Moliviatis, quien trabaja para Utilísima, de Fox Life.

Mirciny dice que Guatemala podría competir en gastronomía con los mejores países de mundo, porque “los sabores más ricos están en Latinoamérica. Nuestro país tiene sabores, colores e historias detrás de cada receta. Pero nos falta unión para hacer que nuestra gastronomía recorra todas las partes del mundo”, asegura.

Una forma de hacer que nuestra gastronomía se expanda, es que el guatemalteco salga, conozca, visite y cocine las recetas en casa. Dice Mirciny que la cocina guatemalteca se ha ido perdiendo, porque a la gente le da miedo hacerla, pero es necesario llevarla a festivales y hacer que otros la prueben.

El pepián fue declarado patrimonio
intangible de la nación.

Aroma, color y sabor

El Ministerio de Cultura y Deportes declaró como patrimonio intangible de la nación al jocón, el kak’ik, el pepián y los plátanos en mole. Estas comidas, características por sus asados, forman parte de las costumbres y tradiciones de los pueblos, y son consideradas riquezas históricas. Sin embargo, la variedad supera las expectativas más exigentes y rompe los esquemas convencionales.

Por ejemplo, Guatemala ya cuenta con vino chapín, del viñedo Château DeFay, ubicado a pocos kilómetros de La Antigua Guatemala. Después de diez años de experimentos y trabajo arduo, el haitiano, nacionalizado en Estados Unidos, Jacques DeFay dispuso comenzar esta faena en Santa María de Jesús, Sacatepéquez, en 15 manzanas de terreno que producen cinco variedades de esta bebida. El proceso es supervisado por Bruno Coppola, un enólogo italiano con experiencia y estudios en Brasil y Estados Unidos. Esta experiencia única y diferente traza otras rutas potenciales para la gastronomía.

Guatemala cuenta con el privilegio de producir alimentos únicos o que son muy escasos en otros lugares, entre ellos las pacayas, el loroco (que también hay en El Salvador y en una pequeña parte de Honduras), el chile cobanero, el chile porrón, el chipilín y la vainilla.

Lo cierto es que, la variedad no ha garantizado dominio en el país, puesto que se consume más la comida internacional que la chapina, y esto en la capital y en todos lados. “Hasta hace no mucho la gente prefería la comida internacional. Era mejor visto que comer un plato típico. Pero, por suerte, esta tendencia está cambiando gracias a muchos cocineros, aunque es importante destacar que el cambio total dependerá solamente de los guatemaltecos”, dice Mirciny.

Platillos guatemaltecos

La gastronomía nacional es extensa. Dentro de los platillos más populares se menciona en la capital, el atol de elote, los tamales de chipilín, los chuchitos y las tostadas; en  Chimaltenango, las chilaquilas de güisquil y el suban-ik; en  Sacatepéquez, el revolcado, el pepián y la pilotada; en Quetzaltenango, los paches, el caldo de frutas y los tamales de arroz; en Izabal, el tapado y el pan de camote y coco; en Alta Verapaz, los frijoles blancos, el Saquic y el Kackik; en Baja Verapaz, los frijoles blancos y el arroz con apio; en el Progreso, los botones florales de loroco, las dobladas de loroco, los chuchitos de loroco, la flor de izote y el estofado de gallina; en Chiquimula, las empanadas de loroco y la yuca con chicharrón; en Jutiapa, el gallo en chicha y el marquesote; en Jalapa, el pulique y la quesadilla; en Zacapa, los chicharrones con yuca, los envueltos en huevo, el caldo de mariscos y el refresco de pepita; en San Marcos, el mole de plátano y el mole de pavo, y en El Quiché, los boxboles, el pollo con apazote, el chojín chichicasteco, los tamales blancos, las especias y el chile.

La chef es muy enfática, e insiste en que el guatemalteco debe conocer nuestra cultura. “Hay muchos lugares llenos de historia, por eso deben aventurarse a no comer donde mismo, a pasar de los restaurantes de comida rápida a nuevas experiencias”.

Matías Palomo, uno de los chef de Utilísima que visita Guatemala, dice que él, siendo extranjero, ya ha recorrido buena parte de nuestro país, y que ha aprendido de las técnicas que emplean las señoras en el interior. “En Xela, por ejemplo, hay comida de autor, que es cuando el chef crea los platos”, cuenta a GERENCIA.

“En Guatemala debieran ser como en el Perú. Allá tienen los incas aquí a los Mayas, y ambos tienen un montón de pueblos y muchas recetas tradicionales. Pero a veces siento que la gente ve su comida como de bajo perfil. Al menos no he visto un restaurante elegante que tenga comida guatemalteca como en el Perú, México o España”, asiente.

Palomo cita a las tortillas y los recados como productos ancestrales. “No son técnicas modernas, llevan mucho tiempo y deberían poseer un valor real. El producto es muy bueno y además poseen cocineros excelentes. y eso tiene un gran valor”, afirma.

Cuando Matías llegó por primera vez a Guatemala, traía consigo información del cacao y la vainilla, y también la ilusión de ir al mercado y conocer los recados y sus ingredientes, pero confiesa que le fue difícil conseguir restaurantes de comida guatemalteca. El chef, de origen chileno, recomienda seguir el ejemplo de Perú, que organiza la fiesta cultural y gastronómica más grande del país, llamada Mistura.

Mircincy agrega que “allí las estrellas son las señoras y señores que hacen comida en la calle y los que cultivan la tierra. y eso hace falta acá para valorar la comida, las manos de la gente del campo. Por ejemplo, una zanahoria tarda 3 meses en crecer, tiempo en que los señores la pasan cuidando, pero nosotros solo la sacamos de la refrigeradora, la usamos y ya está”, dice la chef.

Ambos coinciden en que la sensibilidad hace falta para que surjan mejores cocineros que den valor a nuestra gastronomía. Mirciny dice que le divierte ver a las señoras haciendo tamales, chuchitos, rellenitos, y probar de todo. Es una mezcla de respetar el producto y valorar las manos que están detrás.

Matías Palomo,
chef y presentador de Utilísima

Al preguntar a Mirciny sobre los platillos chapines lista una gran variedad que seguramente despertará su apetito. “Recuerdo a mi abuelita preparando los tamales, el fiambre, el turrón, el pepián, que en ninguna parte del mundo me va a saber igual. Así, aquellas comidas que estaban todo el tiempo en mi casa, las hilachas, el cocido, y yo lo asocio con recuerdos”, insiste la chef. Además agrega algunos platillos que ha conocido recientemente por su trabajo, entre ellos el caldo de jaibas con chipilín y chile, que lo recomienda por ser todo un espectáculo.

y es que la gastronomía es más que seguir una receta. Para innovar se necesita poner a prueba todos los sentidos, y eso lleva años de práctica, años de estudio y años de educar al paladar. “La gente debe, además de conocer los ingredientes, saber cómo saben y cómo se comen”, concluye la presentadora de Utilísima.

Ileana López Ávila
Directora
Revista GERENCIA
gileana@agg.org.gt