La oferta culinaria guatemalteca genera beneficios

Con el correr de los tiempos, sigue estando presente la cocina tradicional preparada a nivel familiar o en algunos restaurantes. Pero va más allá, hoy en día nos sorprende la nueva gastronomía guatemalteca. Su oferta en el país es diversa y considerada un motor importante para la economía del país y para el turismo. 

La gastronomía es comprendida como un recurso económico local porque genera empleo. Por otro lado, permite el aprovechamiento inclusivo al ciclo dentro de la cadena de valor desde el sector primario, a través de la obtención de los productos, su transformación en origen y la comercialización. Es allí en donde la gastronomía genera beneficios para los restaurantes locales, con la inclusión de platillos nacionales o internacionales, con el empleo de materia prima local y los servicios para el turismo, en donde la comida es un recurso económico altamente vinculado al entorno, lo que da visibilidad al país. 

La oferta guatemalteca es una tendencia internacional que da a conocer al país a través de los productos de la tierra y la inclusión de recetas, preparadas por una nueva generación de chefs para seducir a los comensales con una propuesta sincrética, estilizada y renovada. 

Ante esta apreciación, los cuestionamientos son variados. Por ejemplo, nos preguntamos cuál es la receta verdadera; cuál es la tradicional que mantiene los ingredientes, sabores y sus presentaciones, o cuál sigue empleando los productos acostumbrados, pero de manera diferente para recrear o crear platos nuevos.   

Asimismo, otros cuestionamientos nos llevan a reflexionar si se deberán conservar las presentaciones y técnicas ancestrales o, por el contrario, dar respuesta al rescate e inclusión de las recetas y sabores fieles, pero con un ajuste diverso, acorde a los estándares internacionales de presentación y refinamiento de las técnicas. Aquí se puede mencionar el colar las salsas o el cuidado con la cantidad y tipo de grasa a utilizar. 

Existirán otras llamadas de atención y revisiones. En este punto, las opiniones estarán divididas y fundamentadas. Lo relevante será valorarlo dentro de la amplia oferta a nivel internacional y brindarle el debido enfoque a la riqueza del patrimonio gastronómico guatemalteco, para avanzar en un redescubrir de las posibilidades alrededor de nuestra comida. Sobre todo, se trata de sensibilizar la propuesta guatemalteca dentro del emprendimiento gastronómico y, sin más, incluirla de la mejor manera. 

Sobresale un sinfín de posibilidades, desde la calidad de los productos, las recetas referentes o las infaltables en el recetario ancestral enriquecido por los aportes de otras culturas. ¿Es posible avanzar y ofrecer de una u otra manera estas opciones a los comensales? Es decir, ceder a la creatividad y hacer posible los sabores guatemaltecos para ser referentes y parte esencial en la carta de los buenos restaurantes. 

Producto y sabor local
La gastronomía guatemalteca ha sido transmitida de generación en generación. Por tanto, las recetas se han conservado en las mesas familiares. Se trata de esas comidas que con solo recordarlas traen a la memoria las escenas mejor guardadas, cuando la mamá, la abuela o quizás una tía preparaba esa comida particular con el sello familiar. Desde una óptica antropológica, en su mayoría, la gastronomía nacional posee sus raíces culinarias en las comidas prehispánicas de los mayas, semejante a Mesoamérica, previo a la llegada de los españoles. 

Sin embargo, la comida se diversifica, perfecciona y enriquece. De manera que, la cocina tradicional parte de productos locales como frijoles, maíz, chiles o hierbas, entre otros. Además, en su momento fue complementada con productos y técnicas culinarias traídas por los españoles, con lo que conformaron la bien llamada Cocina de ida y vuelta. Posteriormente, se sumaron otros productos y culturas culinarias hasta llegar a lo conocido hoy como cocina guatemalteca.   

 Esta propuesta es única al margen de sus infaltables recados, como se conocen las salsas, características por sus ingredientes, asado de los mismos, espesantes, etc, y por sus aromas y sabores cautivadores. 

La curiosidad por la gastronomía local es inmensa. Algunos turistas buscan los destinos con base en la comida propia del lugar. Aquí se menciona la oferta cargada de simbolismo guatemalteco, por el acercamiento que ofrece al visitante nacional o extranjero experimentar una vivencia cultural llena de identidad y tradiciones. El potencial del sabor guatemalteco es alto y el reto también lo es; sin embargo, lo amerita.  

Las oportunidades son vastas. La gastronomía nacional también cuenta con la posibilidad de ofrecer comida internacional, siempre y cuando se cuiden los estándares y el concepto. Los restaurantes tienen un invaluable potencial, si su estrategia está enfocada en una propuesta diferenciadora con un concepto acorde a las nuevas tendencias, en cuanto a la carta o tipo de comida, el servicio y la ambientación. El comensal buscará la experiencia grata en el ambiente idóneo detrás de su platillo y de la compañía. 

Ahora, también importa la valoración de la salud, el nuevo estilo de vida, la curiosidad por la procedencia de los alimentos y la sostenibilidad, entre otros. Pero, es tan sencillo como estar atentos a las preferencias de los comensales. 

Finalmente, en esta época de cambio, subsisten los restaurantes que han logrado reinventarse en respuesta a una situación mundial complicada y a la nueva cultura de consumidores o de pago, pero deja en manifiesto la posibilidad de mantenerse vigente con un negocio rentable, en el que la gastronomía es el eje central. 

Euda Morales
Periodista y chef
euda@eudamorales.com.gt