Del Popol Vuh a la mesa

El sueño de David Téllez, chef y propietario comenzó en 2013, en Antigua Guatemala. Luego se mudó a la ciudad capital, al área de Cayalá. Pero, algo hacía falta, por ello trasladó su restaurante a la Casa del Águila, desde hace dos años.

El viaje de los comensales empieza justo en las puertas del recinto que, según Édgar Meza, gerente general, fue excavado especialmente para instalar Flor de Lis. La idea era simular la entrada a Xibalbá, el mundo subterráneo de los muertos. “Estamos debajo de la tierra, en una cueva, por ello conceptualizar lo demás fue muy sencillo, y con ello ligamos la gastronomía guatemalteca contemporánea a la historia del Popol Vuh”, explica.

En la puerta, el menú entra por la vista con nombres como Hombres de Maíz o La Danta Cubierta, que evocan a la cultura maya y, en especial, a los relatos del Popol Vuh. Pero, atravesar la puerta de vidrio y hierro forjado es el primer paso de la vivencia de Flor de Lis, una visión minimalista del placer de comer.

Antes de abrir ocurre un ritual importante. Las mesas se acomodan con absoluta precisión, guardan la armonía y el equilibrio, y se complementan con el uso de incienso por todos los rincones. “Es una forma de limpiar los aromas del restaurante y también de darle una experiencia olfativa al visitante, desde que ingresa. Además, en la preparación de los alimentos usamos técnicas como el quemado y ahumado, entre otras”, señala Meza.

El espacio reducido y con pocas mesas está diseñado para que la experiencia se viva por medio de los cinco sentidos. Al entrar brota la estimulación sensorial, con la vista de ramas muertas en el techo y las mesas con un haz de luz justo sobre cada una de ellas.

Vivencia placentera

La música es, después del menú, uno de los elementos más importantes para definir el ambiente de un restaurante, que convierte la visita en un lugar que se añade a la lista de los lugares para no visitar jamás o, por el contrario, en una experiencia inigualable, como sucede en Flor de Lis.

Desde la concepción del negocio debe definirse el acompañamiento que se conjugará con el acto de comer y llenar los espacios de silencio entre los comensales.

En Flor de Lis, este es uno de los aspectos que cobra relevancia en lo que Diego Téllez y su equipo buscan transmitir. “Viene desde la mente de Diego. Pues la música es la que empuja las necesidades fisiológicas. Cuando se escucha un beat (pulsaciones) con sonidos tribales, como el de los tambores, se alimenta la necesidad de comer y se define el ritmo”, explica Meza.

Pero, además el silencio es parte importante, es por eso por lo que las mesas están dispuestas con sumo cuidado, como cada detalle del restaurante. Todas están cubiertas con cuero que, además de ser atractivo al tacto, funciona como aislante de algunos sonidos.

“Al momento de colocar los platos sobre la mesa no se escucha el golpe, porque el cuero se encarga de suavizarlo. No queremos que este sea un lugar donde sean los platos los protagonistas, sino la comida en un proceso elegante, rítmico, suave y sutil”, añade Meza.

Funcionalidad y significado

Así como el cuero se convierte en una salida para atenuar sonidos, también hay otros aspectos de la decoración de Flor de Lis que se convierten en una herramienta para destacar los detalles del recinto.

“Tenemos grandes espejos que nos ayuda a conseguir un efecto de amplitud, pero también nos gusta creer que si algún día este lugar quedara destruido el salón se convertiría en la Casa de las Navajas, lugar de tormento de Xibalbá que estaba llena de cuchillos o lancetas”, indicó.

Flor de Lis armoniza el diseño con el ambiente,

la música y los aromas

En Flor de Lis hay otro aspecto que no escapa a la vista, y es la estimulación por medio de la luz, que juega un punto sustancial. Cada mesa está iluminada individualmente por medio de focos instalados estratégicamente, además de otros colocados en las paredes con tonalidades cálidas.

“Queríamos dar una sensación de misticismo. Hay muerte y oscuridad, pero también luz, y todo está representado por elementos decorativos como la iluminación y los centros de mesa, que fueron hechos con matapalos”, apunta Édgar Meza.

Estas plantas originarias de la región centroamericana crecen alrededor de un árbol, del que toman sus nutrientes y terminan “ahorcándolo” para vivir. “Estas raíces, entonces, son productos de la muerte. Quitamos las raíces, se tratan y explotan para dejar formas curiosas que ahora usamos en el centro de las mesas iluminadas por un rayo de luz”, manifestó el gerente general.

Hacia un fin definido

El ambiente, la música y los aromas están en su punto. Llegó el momento de comer, pero no como se acostumbra en cualquier otro restaurante. En Flor de Lis la comida entra por los ojos desde las más curiosas e inusuales formas, así como los platos en que se sirven en cada tiempo del menú.

Por ello, Meza recomienda a los comensales que visitan por primera vez el restaurante que, “dejen fuera todas sus expectativas y que vengan abiertos a nuevas experiencias. Si tienen bloqueos mentales o están predispuestos, tal vez no puedan apreciar el concepto completo que resume un renacimiento, una forma diferente de redescubrir la comida guatemalteca”, puntualiza.

María Cabrera
Colaboradora
Revista GERENCIA
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