Comida, protocolo y cultura

Comer y la comida son espacios en donde se disfruta de la convivencia y se refuerzan solidaridades, se conmemoran fechas memorables o se retroalimentan energías fundamentales para la conservación de la salud y la alegría de vivir, afirma el antropólogo guatemalteco Jorge Ramón González.

Si en algo se fundamenta la cultura es en el estómago, en los sabores, en la nutrición, en el gusto, que es una construcción cultural, asegura el antropólogo guatemalteco Alfonso Arrivillaga, un experto en la cultura caribeña centroamericana y catedrático de la Universidad de San Carlos de Guatemala.

En el artículo «Comida y cultura: identidad y significado en el mundo contemporáneo», el profesor Ramiro Delgado Salazar, de la Universidad de Antioquia, Colombia, afirma que, «en cada bocado de comida vivimos a diario nuestra doble condición de seres culturales y biológicos», y para el gran antropólogo marxista estadounidense Marvin harris, «la comida debe alimentar el estómago colectivo antes de que pueda alimentar la mente colectiva».

Un pensador francés, Claude Levi Strauss, padre del estructuralismo, va más allá al afirmar que, a su juicio, el proceso de transformación de la comida cruda en cocida, implica la emergencia de la propia humanidad. La  aparición de los modales en la mesa, prosigue, «garantiza la necesaria articulación del hombre entre la naturaleza y la cultura».

La comida contribuye no únicamente a la reproducción y a la subsistencia biológicas, sino, también, a la reproducción de las identidades socioculturales de los grupos humanos, como estrato social, grupo etéreo y, en parte, el género, insiste otro reconocido antropólogo guatemalteco Antonio Vásquez Bianchi.

Para el historiador español José Berasaluce, en un comentario para la cadena SER, apreciar la cocina elaborada, además de un signo de civilización, es una demostración empírica del desarrollo de una sociedad. En este sentido, el periodista Félix Taberna escribía en el Diario Norte de España, en agosto de 2017, que la comida «quizás sea el placer que más nivel de desarrollo haya conseguido en las diferentes culturas».

Y cita al gastrónomo Julio Camba: «La historia de la Humanidad no solo está determinada por la necesidad elemental de comer, sino además por el deseo artístico de comer bien».

Protocolo e intercambios

También hay protocolos en la alimentación: así, las culturas amerindias han desarrollado «una ritualidad de cómo comer», afirma Arrivillaga: en los fogones está la mesa, con el rol destacado del cabeza de familia y las mujeres «que no se sientan a la mesa».

En el mundo maya, rigen lo frío y lo caliente, que también es una forma de ver la salud; en el mundo garífuna, lo dulce y lo amargo, con comidas a base de aceite de coco, plátano maduro, pescado, culantro de pata (quekchí) y toda una invasión de sabores de la cocina de la India, puntualiza el también etnomusicólogo.

En el mundo mediterráneo y luego en otros continentes, aparecieron productos provenientes del continente americano, como el maíz, los frijoles, la calabaza, la papa, el tomate, el aguacate, el cacao y un largo número de frutas, vegetales y condimentos que se incorporaron a la canasta alimentaria de otros pueblos, que a su vez aportaron a nuestro continente el arroz, el trigo, la soya, el sorgo, el café y una diversidad de ganados, mariscos, bebidas, destilados y especies tan preciadas como el más valioso de los metales, describe Gonzáles.

De acuerdo con el catedrático de stanford, tanto en la alimentación diaria como en las comidas rituales marcadas en el calendario de muchas culturas sigue manifestándose este intenso proceso de reproducción e intercambio.

«La creciente popularidad de la quinoa, el té verde, la soya o el aguacate contribuyen al cosmopolitísmo gastronómico en el norte industrializado, lo cual no excluye que el gusto por los tacos mexicanos, las pupusas salvadoreñas, los tamales guatemaltecos o el guacamol convivan en Estados Unidos con lo más retrógrado del sentimiento antiinmigrante», asevera el también exinvestigador de la Universidad Nacional Autonoma de México (UNAM).

En una sociedad rígidamente dividida y estratificada como la guatemalteca y que, además, es pluricultural, afirma Vásquez Bianchi, «El consumo de alimentos no solo depende del poder adquisitivo del grupo social en cuestión, sino de su identidad éti¡nica, cultural e incluso, religiosa».

En todas partes persiste el apego a platillos y bebidas tradicionales que son fuente de orgullo cultural, marcadores de identidad y fundamento de una ritualidad muchas veces ancestral, afirma González.

Es nuestro afán dar a conocer no solo nuestra gastronomía, ya que no puede ir separada del folclor y costumbres chapinas, al igual que su historia y vestimentas, porque todo en conjunto hacen una identidad, que tanto nacionales como extranjeros se emocionan por conocer, asegura Mónica Iglesias, propietaria de Arrin Cuan, un añejo restaurante guatemalteco que se caracteriza por sus menús y ambiente típicos.

Pero no es todo

«Mezclar esos productos acompañados por música de marimba en vivo y moro, al igual que con personal de servicio, vestidos con trajes típicos de las distintas regiones, deja fascinados tanto a los extranjeros como a los nacionales», afirma Iglesias.

Y cierra González: «Los hábitos alimenticios son parte del saber colectivo de los pueblos y nos recuerdan el vínculo existente entre la tierra y las manos que siembran y cultivan los productos indispensables para la reproducción de los habitantes de este planeta».

Antonio Girón
Colaborador
Revista GERENCIA
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